統(tǒng)高溫干燥方式易損耗蝦仁營養(yǎng)，改變原有口感形態(tài)。采用食品凍干機(jī)低溫真空脫水加工，成品能較好保留蝦仁原有色澤、外形，收縮程度低，復(fù)水表現(xiàn)良好；物料可脫去 95%～99% 水分，儲運(yùn)便捷、存放周期更長。
一、兩種原料加工流程
新鮮蝦原料流程
原料驗(yàn)收→去頭剝殼取蝦仁→清洗→燙漂→冷卻→初次調(diào)味→瀝水→二次調(diào)味→裝盤→真空冷凍干燥→出料→風(fēng)選分揀→質(zhì)檢→金屬檢測→定量包裝→裝箱入庫
冷凍蝦仁原料流程
原料驗(yàn)收→倉儲保管→解凍清洗→燙漂→冷卻→初次調(diào)味→瀝水→二次調(diào)味→裝盤→真空冷凍干燥→出料→風(fēng)選分揀→質(zhì)檢→金屬檢測→定量包裝→裝箱入庫
二、關(guān)鍵工藝控制要點(diǎn)
裝盤后的蝦仁送入凍干倉，預(yù)凍溫度控制在 - 25℃以下，保溫 4 小時(shí)以上，保證蝦仁中心溫度降至 - 18℃以下；隨后抽真空開展升華干燥，分段管控參數(shù)：
升溫區(qū)間 - 25℃至 - 15℃，真空度維持 13Pa～20Pa，升溫速率 5℃；
升溫區(qū)間 - 15℃至 0℃，真空度不高于 20Pa，升溫速率 5℃；
升溫區(qū)間 0℃至 10℃，真空度不高于 20Pa，升溫速率 10℃；
最高升溫至 30℃～35℃，真空度控制在 4Pa 以下；
維持 4Pa 以下真空環(huán)境 6～8 小時(shí)保證干燥充分，完成后緩慢泄壓至常壓。